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发表于 2014-1-9 23:06:36 | 查看: 56| 回复: 0
摘要: 美食中的地方历史特色:沂蒙山区有个风俗,每年的清明前后家家要烀咸菜,满村飘香的记忆似乎还能忆起,嫩绿的菜梗经过半年的腌制和一天的熬制变得黑乎乎,这毫不起眼的东西却有肉一般的香味,这也是老百姓一年的菜肴。煎饼卷咸菜是沂蒙人曾经日子的最真实写照。 在整个沂蒙山区,勤劳朴实的沂蒙人所称的老咸菜,又叫黑咸菜

正文:




美食中的地方历史特色:


沂蒙山区有个风俗,每年的清明前后家家要烀咸菜,满村飘香的记忆似乎还能忆起,嫩绿的菜梗经过半年的腌制和一天的熬制变得黑乎乎,这毫不起眼的东西却有肉一般的香味,这也是老百姓一年的菜肴。煎饼卷咸菜是沂蒙人曾经日子的最真实写照。

在整个沂蒙山区,勤劳朴实的沂蒙人所称的老咸菜,又叫黑咸菜、熟咸菜,是山区民间传统的家常菜。老咸菜是用传统的铁地锅、木柴火烀或者煮制出来的,这种制作工艺谓之“烀咸菜”,相传有上千年的历史。
据沂蒙史志资料等文献记载,“大头菜”(也叫辣疙瘩)、勺头菜用盐浸泡加火煮成黑咸菜,可常年食用。勤劳的百姓们每年总要用地锅烀上一锅,捞至缸中封存供一家人一年食用,每每出门的人总要在缸里捞上几块沉香的咸菜带上。“山东煎饼卷大葱,夹块咸菜在其中”,“桃花开,杏花败,栗子花开榨咸菜”,腌制老咸菜的蔬菜品种很多,以辣疙瘩菜最好,胡萝卜、勺头菜等次之。要选择无病虫害的蔬菜,去其梗叶、根须,洗净晾干备用。时间一般秋后蔬菜收获后就可以准备腌制,从立冬到大雪装缸最好,可一直腌到第2年的清明节。
只是后来,日子好了,烀咸菜的越来越少,因为人们已经不用顿顿吃咸菜,更重要的是这样的老咸菜做法过程很是漫长,这样的等待在物质极其丰富的时代已让人没耐心等待了。倒是如今成了特产,一些厂子开始生产,但是买的的终究不是自己做的,你觉得它很是陌生,已经没了小时候那种小火慢烀出来的香味。还有我们已经不能接受那超过时代的黑颜色和重重的咸味了,
所以与时俱进的老咸菜的仿版来了,制作简单,调料丰富。

煎饼卷咸菜

--------------沂蒙老咸菜-----------------


原料:

疙瘩缨子 5斤

原料可以是很多的菜叶子,萝卜的,花菜的,莴苣的等待,都基本是下脚料。

也可以是萝卜,芥菜。


配料:

花生米100克 姜100克 大茴10多粒 花椒1勺


红辣椒若干(据自己喜好加量)香叶适量


盐50克 生抽100克 老抽30克 花生油2大勺



做法:

1. 买来的疙瘩缨子洗净,就是叶子,1元7斤。


2. 挂起来晾晒2-3天至半干。


3. 花生米泡4小时以上。


4 .姜洗净切大片,辣椒、香叶、大茴和花椒洗净晾干。


5. 锅烧热,放两大勺油小火加热。


6 .放入除辣椒以外的调料爆香。


7 .放辣椒。


8. 放晒半干的缨子翻炒,因为缨子很多,可把油和调料也分次炒。


9 .砂锅放足量水,放入锅内炒好的所有料。


10. 放花生米。


11. 倒入老抽和生抽。


12. 加盐。


13. 大火烧开后,翻拌一下转小火3-4小时。


14 . 汤汁收至还剩一小部分,停火放2天后食用味道更佳。



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